Quand on vit à Berlin, il y a une bière qu'on finit toujours par croiser : la Berliner Weisse. Pas la plus vendue, pas la plus tape-à-l'œil, mais sans doute la plus liée à l'histoire de la ville. C'est une bière de blé claire, très légère en alcool (autour de 3 %, et jamais plus de 4 % selon le guide des styles du Beer Judge Certification Program), et surtout franchement acidulée. La première gorgée surprend toujours ceux qui s'attendent à une blonde classique : ça pique, ça rafraîchit, c'est presque citronné.
Pourquoi elle est acide
L'acidité de la Berliner Weisse n'est pas un défaut, c'est le cœur du style. Elle vient d'une fermentation mixte : en plus de la levure haute, on ajoute des bactéries lactiques (des lactobacilles), les mêmes familles que celles qui acidifient le yaourt ou la choucroute. Ce sont elles qui produisent l'acide lactique et ce goût vif caractéristique ; le BJCP parle d'une co-fermentation symbiotique entre levure et bactéries. Certaines brasseries berlinoises y ajoutent une refermentation en bouteille avec des Brettanomyces, des levures sauvages qui apportent des notes plus rustiques en vieillissant. Le degré d'alcool volontairement bas et cette fraîcheur acide en font une bière de soif idéale l'été, quand un demi trop chargé assomme. Si le sujet du brassage vous intéresse, c'est un beau terrain de jeu pour les brasseurs amateurs.
Verte ou rouge : l'histoire du sirop
La tradition berlinoise veut qu'on serve la Berliner Weisse avec un trait de sirop, souvent dans un grand verre évasé. Deux couleurs se partagent les terrasses : le vert, à l'aspérule odorante (le Waldmeister), et le rouge, à la framboise. Le sirop adoucit l'acidité et rend la bière plus accessible aux palais qui débutent. Les puristes la boivent nature, et les brasseurs artisanaux qui défendent le style servent souvent leurs bouteilles sans aucun sirop. Commander une Weisse verte reste pourtant une petite expérience très berlinoise à faire au moins une fois. À côté d'une bière très légère en alcool, c'est une autre façon de boire léger sans s'ennuyer.
Une quasi-disparition, puis une renaissance
Au XIXe siècle, la Berliner Weisse était partout dans la capitale : selon le BJCP, les troupes de Napoléon l'auraient surnommée en 1809 le champagne du Nord, pour son caractère vif et élégant. Puis le style a décliné tout au long du XXe siècle, au point de presque disparaître, réduit à une poignée de productions industrielles sucrées. La vague de la bière artisanale l'a remise à l'honneur : des brasseries comme Berliner Berg ou Schneeeule, fondée par la brasseuse Ulrike Genz, brassent aujourd'hui des Berliner Weisse fidèles à l'esprit d'origine, parfois vieillies en foudre. Schneeeule a même ouvert à Wedding un bar entièrement consacré au style, où l'on goûte des Weisse jeunes, vieillies ou aromatisées. Croiser une vraie Weisse acidulée dans un bar de Neukölln, c'est retrouver un morceau de Berlin qu'on avait failli perdre, un peu comme on recroise dans les rues de l'Est la Trabant, voiture emblématique de la RDA. Après ça, difficile de ne pas jeter un œil au reste du paysage brassicole allemand.
Berliner Weisse : vos questions avant la première gorgée
La Berliner Weisse est-elle forte en alcool ?
Non, c'est l'une des bières les plus légères qui soient : le guide du BJCP la place sous les 4 %, bien en dessous d'une blonde courante.
Faut-il la boire avec du sirop ?
Ce n'est pas obligatoire. Le sirop vert ou rouge est la version des terrasses berlinoises ; les amateurs du style la préfèrent nature pour garder toute son acidité.
Où goûter une Berliner Weisse artisanale à Berlin ?
Les brasseries qui ont relancé le style, comme Berliner Berg ou Schneeeule, sont de bons points de départ, et le bar de Schneeeule à Wedding permet d'en comparer plusieurs versions.