Quand on vit à Berlin, il y a une bière qu'on finit toujours par croiser : la Berliner Weisse. Pas la plus vendue, pas la plus tape-à-l'œil, mais sans doute la plus liée à l'histoire de la ville. C'est une bière de blé claire, très légère en alcool (autour de 3 %), et surtout franchement acidulée. La première gorgée surprend toujours ceux qui s'attendent à une blonde classique : ça pique, ça rafraîchit, c'est presque citronné.
Pourquoi elle est acide
L'acidité de la Berliner Weisse n'est pas un défaut, c'est le cœur du style. Elle vient d'une fermentation mixte : en plus de la levure, on ajoute des bactéries lactiques (des lactobacilles), les mêmes familles que celles qui acidifient le yaourt ou la choucroute. Ce sont elles qui produisent l'acide lactique et ce goût vif caractéristique. Le degré d'alcool volontairement bas et cette fraîcheur acide en font une bière de soif idéale l'été, quand un demi trop chargé assomme. Si le sujet du brassage vous intéresse, c'est un beau terrain de jeu pour les brasseurs amateurs.
Verte ou rouge : l'histoire du sirop
La tradition berlinoise veut qu'on serve la Berliner Weisse avec un trait de sirop, souvent dans un grand verre évasé. Deux couleurs se partagent les terrasses : le vert, à l'aspérule odorante (le Waldmeister), et le rouge, à la framboise. Le sirop adoucit l'acidité et rend la bière plus accessible aux palais qui débutent. Les puristes la boivent nature, mais commander une Weisse verte reste une petite expérience très berlinoise à faire au moins une fois. À côté d'une bière très légère en alcool, c'est une autre façon de boire léger sans s'ennuyer.
Une quasi-disparition, puis une renaissance
Au XIXe siècle, la Berliner Weisse était partout dans la capitale : les soldats de Napoléon l'auraient même surnommée le champagne du Nord. Puis le style a décliné tout au long du XXe siècle, au point de presque disparaître, réduit à une poignée de productions industrielles sucrées. La vague de la bière artisanale l'a remise à l'honneur : des brasseries comme Berliner Berg ou Schneeeule brassent aujourd'hui des Berliner Weisse fidèles à l'esprit d'origine, parfois vieillies en foudre. Croiser une vraie Weisse acidulée dans un bar de Neukölln, c'est retrouver un morceau de Berlin qu'on avait failli perdre. Après ça, difficile de ne pas jeter un œil au reste du paysage brassicole allemand.
