La kriek est une bière belge à la cerise, obtenue en faisant macérer des griottes dans un lambic, bière de fermentation spontanée de la région de Bruxelles. La version traditionnelle est acide et sèche ; la reproduire chez soi demande de la patience et quelques détours.
La kriek est une bière belge aux cerises. La version traditionnelle part d'un lambic, une bière de fermentation spontanée de la région de Bruxelles, dans lequel on fait macérer des cerises griottes.
Le lambic, une bière ensemencée par l'air
Le lambic ne reçoit pas de levure sélectionnée. Après l'ébullition, le moût chaud est versé dans un grand bac plat et peu profond, le bac de refroidissement, où il passe la nuit au contact de l'air. Il s'y ensemence de levures et de bactéries sauvages présentes dans la brasserie et dans l'atmosphère de la vallée de la Senne, au sud-ouest de Bruxelles. Le moût est ensuite logé en fûts de chêne, où la fermentation se poursuit lentement et où se développent les arômes acides et animaux, parfois qualifiés de « cuir » ou de « grange », propres à ce style.
Lambic et cerises
Les cerises macèrent plusieurs mois dans le lambic : les sucres des fruits refermentent, la bière prend sa couleur rouge et son acidité caractéristique.
Les brasseurs utilisent traditionnellement des griottes, cerises acides à la chair ferme, dont la variété locale de Schaerbeek a longtemps été la référence. Les fruits entiers, avec leurs noyaux, sont plongés dans le lambic jeune : la peau donne la couleur, la chair les sucres et les arômes, et les noyaux une légère note d'amande que les amateurs recherchent. Une fois la macération terminée, la bière est soutirée, souvent assemblée avec du lambic plus jeune, puis mise en bouteille, où une refermentation lui donne sa mousse.
Kriek traditionnelle ou sucrée
Les krieks traditionnelles sont acides et sèches ; beaucoup de versions industrielles sont sucrées et aromatisées. L'étiquette « oude kriek » signale la version traditionnelle.
La mention « oude kriek » est protégée au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie : elle désigne une kriek produite à partir de lambic et de fruits entiers, sans ajout d'arômes ni d'édulcorants. Les versions sucrées, plus rondes et plus accessibles, ont leurs amateurs, mais le goût n'a pas grand-chose à voir : là où l'une évoque le sirop de cerise, l'autre rappelle plutôt un vin de fruits acidulé et vif.
Au brassage amateur
Faire une kriek maison demande de la patience : sans lambic, les brasseurs amateurs partent souvent d'une bière acidulée et y ajoutent des cerises en fin de fermentation.
Plusieurs méthodes coexistent. La plus accessible consiste à acidifier un moût léger avec des bactéries lactiques avant l'ébullition, puis à le fermenter avec une levure classique. Les plus patients se procurent des cultures mixtes de levures sauvages et de bactéries, et laissent vieillir leur bière plusieurs mois avant d'y mettre les fruits. Les cerises, entières ou dénoyautées, sont souvent congelées puis décongelées pour faire éclater les peaux et libérer le jus. Le récit d'un tel brassage, avec ses tâtonnements, se lit dans la guerre des cerises, première partie du brassage d'une kriek.
Le bois et le matériel
Le fût de chêne fait partie de l'identité du lambic, et certains amateurs s'y essaient eux aussi : l'expérience d'un brassage en fût de chêne montre ce que le bois apporte et les précautions qu'il impose. Une bière acide demande en outre du matériel dédié, ou un nettoyage très rigoureux, car les micro-organismes qui la font vivre contamineraient volontiers les bières suivantes. Pour s'équiper sans se tromper, les kits de brassage pour débuter donnent une bonne base.
Une autre bière acide
Berlin a aussi sa bière acidulée : la Berliner Weisse.