Le Reinheitsgebot a 500 ans : la visite, les cuves, les gens, et ce que tout cela change à la façon de boire ensuite.
Ce que dit vraiment le texte de 1516
Promulgué en Bavière par Guillaume IV, le Reinheitsgebot n'autorisait que trois ingrédients : orge, houblon et eau. La levure en est absente parce que personne ne la connaissait encore ; elle a été ajoutée après les travaux de Pasteur. Le texte fixait aussi le prix de la bière, ce qu'on oublie toujours de mentionner : c'était autant une loi de police des marchés qu'une règle de brassage.
L'eau, ingrédient invisible
La composition minérale de l'eau explique une partie des styles régionaux : les eaux dures conviennent aux bières brunes, les eaux douces aux pils. Avant qu'on sache la corriger, la géologie décidait de ce qu'une ville pouvait brasser.
Petite ou grande, la différence
Une petite brasserie change de recette facilement et reproduit difficilement ; une grande fait l'inverse. Ni l'une ni l'autre n'est supérieure : elles ne répondent pas à la même exigence.
La tradition comme argument
L'ancienneté est un argument commercial commode, rarement un gage de qualité. Beaucoup de brasseries anciennes ont tout changé sans le dire, et quelques jeunes brassent de manière plus classique que leurs aînées.
Ce qu'une visite apprend
Le Reinheitsgebot a 500 ans montre ce qu'aucune étiquette ne dit : la taille réelle des cuves, l'odeur de l'empâtage, le nombre de personnes qu'il faut pour sortir une production régulière. L'échelle surprend toujours, dans un sens ou dans l'autre.
