Une bière brune doit sa couleur et ses arômes de caramel, de café ou de chocolat à des malts spéciaux, caramélisés ou torréfiés, ajoutés en petite quantité à un malt de base.
Les malts
Le malt de base apporte les sucres fermentescibles ; les malts caramel donnent rondeur et couleur, les malts torréfiés des notes grillées. Quelques pour cent suffisent à changer la bière.
Le houblon
Une brune supporte un houblonnage modéré : l'amertume doit équilibrer les malts sans les masquer.
La fermentation
Une levure d'ale, fermentant autour de 18 à 20 °C, convient à la plupart des bières brunes de brasseur amateur.
La garde
Quelques semaines en bouteille arrondissent les saveurs. D'autres recettes figurent dans la rubrique bières et brassage.