Mettre une bière au congélateur pour la rafraîchir vite fait courir un risque simple : l'eau qu'elle contient gonfle en gelant, et la bouteille, déjà sous pression, éclate. Même intacte, une bière à moitié gelée perd sa mousse et une partie de son goût.
Mettre une bière au congélateur pour la rafraîchir vite est tentant. C'est aussi le meilleur moyen de retrouver une bouteille éclatée et un congélateur plein de verre et de bière gelée.
Pourquoi elle éclate
La bière contient surtout de l'eau, qui augmente de volume en gelant. La bouteille, déjà sous pression à cause du gaz carbonique, ne supporte pas cette dilatation et casse.
L'alcool abaisse un peu le point de congélation, si bien qu'une bière ne gèle pas exactement comme de l'eau pure, mais l'oubli de quelques dizaines de minutes suffit. Le froid augmente aussi la quantité de gaz que le liquide peut retenir ; quand la glace se forme, le gaz chassé de la partie gelée ajoute de la pression dans le peu d'espace qui reste. Les canettes ne sont pas épargnées : elles se déforment, se fendent ou laissent fuir leur contenu. Le nettoyage d'éclats de verre mêlés à de la bière gelée se fait avec des gants, et les aliments voisins touchés par des éclats partent à la poubelle.
Et si elle ne casse pas
Une bière partiellement gelée perd de sa qualité : le gaz s'échappe, la mousse disparaît et le goût s'aplatit.
Il arrive aussi qu'une bouteille très froide reste liquide puis se transforme en neige à l'ouverture : la chute brutale de pression déclenche la formation de glace dans tout le goulot. Le phénomène est spectaculaire, mais la bière obtenue mousse mal et a perdu son équilibre. Une fois dégelée, elle reste buvable, sans retrouver sa fraîcheur d'origine.
Les méthodes plus sûres
Un seau d'eau glacée et salée rafraîchit une bouteille en quelques minutes, plus vite qu'un réfrigérateur. Au congélateur, un minuteur de quinze à vingt minutes évite l'oubli.
L'eau transmet le froid bien mieux que l'air : une bouteille plongée dans un mélange d'eau, de glaçons et de sel refroidit beaucoup plus vite qu'une bouteille posée dans un congélateur. Faire tourner la bouteille de temps en temps dans le seau accélère encore l'échange. Pour une fête, remplir un seau ou une baignoire de glace et d'eau garde toute la réserve à bonne température sans aucun risque.
La bonne température
Une blonde se boit fraîche, mais pas glacée : trop de froid masque les arômes.
Les bières légères et désaltérantes supportent le plus de fraîcheur. Les ambrées, les bières belges fortes et les stouts gagnent à être servies un peu moins froides, pour que leurs arômes de malt, de fruits ou de torréfaction se révèlent. Une bière servie trop froide paraît plate en bouche ; on la laisse alors quelques minutes dans le verre. Pour la suite, la rubrique bières et brassage réunit recettes et découvertes, et la page sur les manières d'ouvrir une bière sans décapsuleur dépannera le jour où l'outil manque. Ceux qui préfèrent la laisser à d'autres trouveront où boire une bonne bière à Kreuzberg.