Élever une bière en fût de chêne, c'est la laisser vieillir au contact du bois pour qu'elle en tire des notes boisées, vanillées ou vineuses. Pour un brasseur amateur, remplir un fût de 50 litres demande de la préparation, de l'hygiène et de la patience, mais donne une bière unique.
Élever une bière en fût de chêne, c'est lui donner des notes boisées, vanillées ou vineuses, selon ce que le fût a contenu auparavant. Pour un brasseur amateur, un fût de 50 litres est un projet ambitieux.
Le volume impose d'organiser le brassage : il faut soit une installation capable de produire cette quantité en une fois, soit plusieurs brassins successifs de la même recette, assemblés au moment du remplissage. La seconde solution est la plus courante chez les amateurs, qui mettent en commun leur matériel et leur bière, à la manière d'un atelier collectif.
Quelle bière élever en fût ?
Les bières puissantes et maltées supportent le mieux le bois : stouts impériaux, barley wines, bières brunes fortes ou bières belges d'abbaye. Leur corps encaisse les tanins et les arômes du chêne sans être écrasé. Une bière légère et houblonnée, au contraire, perdrait sa fraîcheur. Les bières acides de tradition flamande, elles, sont précisément le fruit d'un long séjour en foudre, où les micro-organismes du bois font leur œuvre.
Préparer le fût
Un fût neuf apporte beaucoup de bois et de tanins : il se prépare par plusieurs rinçages à l'eau chaude. Un fût ayant contenu du vin ou du whisky transmet aussi ses arômes.
Un fût de vin rouge donne des notes de fruits rouges et une légère acidité ; un fût de whisky ou de rhum apporte vanille, caramel et chaleur alcoolique. Avant de remplir, on vérifie l'étanchéité : un fût resté vide se dessèche et ses douelles se rétractent. On le remplit d'eau quelques jours pour que le bois gonfle et referme les interstices.
Le risque de contamination
Le bois est poreux et difficile à désinfecter : les bactéries et levures sauvages peuvent s'y installer, ce qui rend certaines bières acides, volontairement ou non.
Pour limiter le risque, on n'introduit dans le fût qu'une bière déjà fermentée, dont l'alcool et l'acidité protègent mieux contre les intrus. Les outils de prélèvement sont désinfectés à chaque usage, et l'on note chaque intervention pour comprendre ce qui s'est passé si la bière dérive. Certains brasseurs choisissent au contraire d'ensemencer leur fût avec des levures sauvages pour obtenir une bière acide : c'est un autre projet, qui demande de réserver le fût à cet usage.
La durée
Quelques semaines à plusieurs mois selon l'intensité voulue : il faut goûter régulièrement.
Le bois neuf agit vite, le bois déjà utilisé plus lentement. On prélève un petit échantillon à intervalles réguliers, avec une pipette désinfectée, et l'on arrête l'élevage dès que le boisé est à son goût : il n'est pas possible de retirer un excès de bois une fois qu'il est là. Les pièges d'une bière très forte valent aussi en fût : un excès d'alcool ou de bois déséquilibre la recette.
Bien remplir
Un fût doit rester plein pour limiter l'oxydation ; l'air qui s'y infiltre abîme la bière.
Une partie de la bière s'évapore à travers le bois au fil des semaines : on complète régulièrement avec la même bière pour garder le fût plein. Le fût se stocke dans un endroit frais, à température stable, à l'abri du soleil.
Après l'élevage
La bière sortie du fût se met en bouteilles avec un peu de sucre pour la refermentation, ou se sert en fût de service. Elle gagne souvent à se reposer encore quelques semaines en bouteille, le temps que les arômes se fondent. Pour apprendre les bases avant de se lancer dans un tel projet, un atelier de brassage à Berlin permet de pratiquer avec des brasseurs expérimentés. Et comme toute bière forte, celle-ci se déguste avec modération.