Le gâteau aux drêches recycle les céréales maltées qui restent au fond de la cuve après le brassage. Mêlées à un gâteau au chocolat, elles apportent du moelleux, de la mâche et un goût de pain grillé qui s'accorde très bien avec le cacao.
Les drêches sont les céréales maltées qui restent après le brassage, une fois les sucres extraits. Les brasseurs amateurs en ont souvent plusieurs kilos après chaque brassin, et beaucoup cherchent à les réutiliser.
Un ingrédient de pâtisserie
Riches en fibres et en protéines, les drêches s'utilisent dans le pain, les biscuits ou les gâteaux. Dans un gâteau au chocolat, elles apportent du moelleux et un goût légèrement grillé.
Les préparer
Fraîches, elles se conservent peu : il faut les utiliser vite, les congeler ou les sécher au four à basse température avant de les moudre en farine.
Doser
On remplace une partie de la farine, sans excès : trop de drêches alourdissent la pâte.
D'autres idées
D'autres recettes et essais sont réunis dans la rubrique bières et brassage.
Drêches claires ou drêches foncées
Le goût des drêches dépend de la bière dont elles sont issues. Celles d'une bière blonde, faite de malts pâles, restent douces et légèrement sucrées : elles se fondent dans la pâte. Celles d'une stout ou d'une porter contiennent des malts torréfiés, aux notes de café et de cacao, qui renforcent le goût du chocolat. Pour un premier essai, des drêches de bière brune donnent le résultat le plus parlant ; on peut aussi mélanger les deux. Les drêches d'une bière très houblonnée en fin d'ébullition ne posent pas de problème, puisque le houblon s'ajoute après la séparation des céréales.
Fraîches ou en farine ?
Les drêches fraîches, simplement égouttées, s'incorporent telles quelles : elles apportent de l'humidité et des petits morceaux qui croquent sous la dent. Séchées puis moulues, comme indiqué plus haut, elles deviennent une farine rustique qui se conserve en bocal fermé et donne une pâte plus homogène. Dans les deux cas, on retire les éventuelles enveloppes de grain trop dures en passant les drêches au tamis ou au mixeur.
La méthode pas à pas
- Faire fondre doucement le chocolat noir avec le beurre, au bain-marie.
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le chocolat fondu, puis la farine et les drêches, en mélangeant sans travailler la pâte plus que nécessaire.
- Verser dans un moule beurré et cuire au four préchauffé ; la pointe d'un couteau doit ressortir à peine humide au centre.
- Laisser tiédir avant de démouler : les drêches tiennent mieux une fois le gâteau refroidi.
Le temps de cuisson dépend du moule et du four ; un gâteau plus riche en drêches fraîches demande souvent quelques minutes de plus.
Servir et conserver
Le gâteau se garde quelques jours sous une cloche, et son goût de malt ressort davantage le lendemain. Il s'accompagne d'une bière brune ou d'un café, qui reprennent ses notes torréfiées. Pour varier les plaisirs, la page deux idées de gâteaux à la bière propose d'autres recettes sucrées, et à Berlin, une bière trouvée au späti du coin, ouvert à toute heure, accompagne très bien une part de gâteau.