Un gâteau à la bière n'a rien d'une curiosité : la bière allège les pâtes, apporte des notes maltées et s'accorde très bien avec le chocolat. Deux recettes en donnent l'idée, un gâteau au chocolat et à la stout et un cake aux drêches, ces céréales qui restent après le brassage.
La bière s'invite en pâtisserie plus souvent qu'on ne le croit : elle allège les pâtes, apporte des notes maltées et se marie très bien avec le chocolat.
Le gâteau au chocolat et à la stout
Une bière brune et torréfiée renforce le goût du cacao et donne un gâteau moelleux ; c'est un classique des pays anglo-saxons.
Les malts torréfiés d'une stout ou d'un porter ont des arômes de café, de cacao et de pain grillé : ils prolongent naturellement ceux du chocolat. La bière remplace une partie du liquide de la recette, lait ou eau, et sa légère amertume équilibre le sucre. Le gâteau se termine souvent par un glaçage blanc au fromage frais, qui rappelle la mousse d'une pinte de stout.
Le cake aux drêches
Les céréales restant après le brassage, les drêches, s'ajoutent à la pâte pour un gâteau rustique, riche en fibres.
Pour ceux qui brassent à la maison, c'est une façon d'utiliser ce qui finirait souvent au compost. Les drêches fraîches s'abîment vite : on les utilise dans la journée, on les congèle, ou on les fait sécher au four doux pour les moudre ensuite en une farine rustique. Leur goût de céréale et de malt se marie bien avec les noix, les fruits secs, la cannelle ou le miel.
Quelle bière pour quel gâteau
- Les bières brunes, stouts et porters vont avec le chocolat, le café, les épices de pain d'épices.
- Les bières blanches, légères et parfois aromatisées à l'orange ou à la coriandre, accompagnent les gâteaux aux agrumes.
- Les bières aux fruits, comme les kriek à la cerise, se marient avec les fruits rouges et le chocolat noir.
- Les bières très houblonnées sont à manier avec prudence : leur amertume se concentre à la cuisson.
Le gaz de la bière aide aussi à aérer les pâtes : c'est pour cette raison qu'on l'utilise depuis longtemps dans les pâtes à crêpes, à gaufres ou à beignets.
La cuisson
L'alcool s'évapore en grande partie pendant la cuisson, mais pas totalement : à éviter pour les enfants et les femmes enceintes.
La part d'alcool restante dépend du temps de cuisson, de la taille du gâteau et de la quantité de bière : un glaçage ou une sauce à base de bière non cuite en garde évidemment davantage. Pour un public qui doit éviter l'alcool, une bière sans alcool donne une partie des arômes maltés sans ce souci.
Une autre recette aux drêches de brassage
Une recette de gâteau au chocolat et aux drêches figure aussi dans la rubrique bières et brassage.
Et pour obtenir des drêches maison, il faut d'abord brasser : la page consacrée à la recette d'une bière brune maison donne une base, avec des malts torréfiés qui serviront aussi bien dans la chope que dans le moule à gâteau.