Les microbrasseries allemandes forment un réseau unique en Europe : brasseries de village, brasseries-restaurants et jeunes ateliers artisanaux qui brassent en petites quantités. La Franconie en concentre une densité exceptionnelle.
L'Allemagne compte plusieurs centaines de brasseries, et beaucoup d'entre elles sont de très petites structures : brasseries de village, brasseries-restaurants et microbrasseries qui produisent quelques centaines de litres à la fois.
Trois familles de petites brasseries
La brasserie de village est souvent la plus ancienne. Attachée à une auberge, parfois tenue par la même famille depuis plusieurs générations, elle brasse pour sa salle et quelques clients des environs. La brasserie-restaurant, ou Gasthausbrauerei, installe ses cuves en cuivre au milieu de la salle : on boit la bière à quelques mètres de l'endroit où elle a été brassée. Les microbrasseries plus récentes, enfin, s'inspirent du mouvement artisanal venu des États-Unis et proposent des styles moins traditionnels, IPA, stouts ou bières aromatisées.
La densité en Franconie
La Franconie, au nord de la Bavière, concentre un nombre exceptionnel de petites brasseries familiales, souvent attachées à une auberge.
Autour de Bamberg, de Bayreuth et dans les villages de la Suisse franconienne, on passe d'une brasserie à l'autre à pied ou à vélo, sur des circuits balisés. Bamberg est célèbre pour sa Rauchbier, une bière au malt fumé au bois de hêtre, au goût surprenant pour qui la découvre. Les Kellerbier, servies non filtrées dans les jardins des caves, sont une autre spécialité de la région.
Une tradition qui résiste
La survie de ces petites structures face aux grands groupes tient à plusieurs facteurs : l'attachement des habitants à leur bière locale, la vente directe qui évite les intermédiaires, et une réglementation qui valorise depuis longtemps les ingrédients simples. Beaucoup de brasseurs revendiquent le respect de la loi de pureté de la bière, qui limite les ingrédients à l'eau, au malt, au houblon et à la levure. Les nouvelles microbrasseries jouent parfois avec cette tradition, en s'en affranchissant pour certaines recettes.
Visiter une petite brasserie
Beaucoup acceptent les visites sur rendez-vous : on y découvre le matériel, la salle de brassage et, bien sûr, la bière à la source.
La visite permet de comprendre les étapes du brassage : le concassage du malt, l'empâtage dans l'eau chaude, l'ébullition avec le houblon, puis la fermentation et la garde. Dans une petite brasserie, c'est souvent le brasseur lui-même qui fait la visite et répond aux questions. Les mêmes curiosités se retrouvent hors d'Allemagne, comme le raconte la visite de la brasserie Dubuisson, en Belgique.
La vente directe
Dans les petites brasseries, la bière se boit souvent sur place ou s'achète directement à la porte.
Certaines brasseries vendent leurs bouteilles par caisses, d'autres remplissent des cruches ou des bouteilles à bouchon mécanique que les habitués rapportent. Cette relation directe entre brasseur et buveur fait partie du charme : on goûte la bière la plus fraîche possible, et l'on sait d'où elle vient.
À Berlin aussi
La capitale a vu naître de nombreuses microbrasseries, dans d'anciens bâtiments industriels ou des arrière-cours. Elles côtoient les grandes marques et les kiosques de quartier, et participent à une scène brassicole plus créative que l'image traditionnelle de la bière allemande. La fête qui célèbre chaque année la bière allemande est présentée dans l'article sur le jour des bières allemandes.
Avec modération
La dégustation se fait avec modération, surtout si l'on reprend la route.
Lors d'une tournée des brasseries, mieux vaut demander des verres de petite taille, souvent proposés pour la dégustation, et prévoir les transports en commun ou un conducteur qui ne boit pas.