milk stout
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Ma première Milk Stout ! (recette inside)

Salut salut !

Au mois de décembre dernier, j’ai brassé ma dernière bière de l’année.

Comme tu le sais, j’adore les bières maltées et pourtant, il y en avais encore une que je n’avais pas encore ajouté à ma palmarès: une Milk Stout !

Et vu que je viens de la gouter après la fin du Dry January (et qu’elle est bonne hein), je partage ici même ma recette pour les curieux et les gourmands.

Qu’est-ce-qu’une Milk Sout ?

Les stouts au lait – parfois aussi appelées stouts « crème » (cream stout) – sont des bières brunes brassées avec du lactose, le sucre du lait. Le lactose ne fermente pas lorsqu’il est exposé à la levure de bière, ce qui confère à ce style de brassage une douceur subtile. Lorsqu’elles sont bien faites, les notes sucrées complètent agréablement les saveurs amères du houblon et de l’orge de la bière.

Les Milk Stout sont devenus populaires dans les années 1800. À l’époque, de nombreux buveurs de bière étaient des ouvriers qui appréciaient leurs lagers et leurs ales au cours des repas du matin ou du midi.

Tout comme les anciennes publicités de la « Guinness for Strength » étaient conçues pour attirer ces clients avec des slogans à la sonorité saine (ahum), les brasseurs ont reconnu que l’ajout de lactose et le fait d’appeler une bière « milk stout » la rendait plus nutritive, et donc bonne pour les ventes. Ah le marketing à son apogée huhu !

Pourquoi est-ce différent d’une stout classique ?

Pour qu’une bière soit classée comme Milk Stout, elle doit être brassée avec du lactose, un sucre dérivé du lait. Les Milk Stout sont des ales foncées et épaisses, peu carbonatées.

Les Milk Stouts sont plus sucrées que les stouts sèches, et généralement plus sucrées que les Oatmeal Stouts.

Les grains torréfiés foncés donnent à la bière la couleur foncée et la saveur et l’arôme de chocolat, de café et de caramel de la stout, tandis que le lactose donne à la bière une douceur équilibrante avec une amertume modérée de houblon.

Recette de ma Milk Stout (pour environ 20 litres de bière)

Oh surprise cette bière ne respecte pas la loi de pureté allemande (tellement rebelle!) et c’est très bien comme cela ^^

Et la recette de cette bière a été très largement inspirée d’une recette similaire trouvée sur l’excellent site allemand « MaischeMailzundmehr« . Avis aux brasseurs germanophones par ici :)

Ingrédients

  • 3 KG de malt Maris Otter
  • 1 KG de flocons d’avoine
  • 300 gr de malt chocolat
  • 200 gr de malt Caramalz
  • 100 gr d’orge torréfié
  • 40 gr de fleurs de houblons Brewers Gold (5,5% IBU)
  • 500 gr de lactose
  • 1 paquet de levure Fermentis Safale S04
  • et de nombreux litres de la bonne eau berlinoise !

Ci-dessous la liste (et les prix) des ingrédients commandés pour la réalisation de cette recette juste pour vous faire une idée.

Brassage

  • Empâtage à 66 °C – 16 litres d’eau
  • 1er pallier à 66 °C pendant 70 min
  • 2ème pallier à 72 °C pendant 30 min
  • Mashdown à 78 °C
  • Première filtration – 10 litres à 80 degrés
  • Cuisson du houblon (1 x 10gr et 1x 30gr) pendant 60 min
  • Ajout du lactose en fin de cuisson

Après le refroidissement et l’ajout de levure réactivée au préalable, la cuve a été mise en fermentation à 18-20 degrés pendant 8 jours.

La mise en bouteille, sans transfert de cuve, a ensuite été effectuée. La carbonisation a été faite avec 5gr de sucre candi par litre et la refermentation en bouteille a duré plus de 5 semaines avant la première dégustation.

milk stout tata nat

Conclusion

J’ai égaré mes notes de brassage (no comment) mais je peux dire que cette Milk Stout a un taux d’alcool d’environ 5%.

Bière maltée comme je les aime, avec cette note de cacao et de caramel en bouche. Le houblon Brewers Gold allège quelque peu l’omniprésence du malt.

Par contre je suis un peu déçue du lactose : j’avais vraiment espéré qu’il apporterait plus de rondeur générale et de tenue de mousse, mais non pas spécialement en fait. Et moi qui me voyais déjà détrousser Guinness de ses secrets haha !

Maintenant ce n’est qu’une première impression. La bière est en bouteille depuis quelques semaines seulement et il arrive fréquemment que les bières brunes s’affinent avec le temps alors … Stout toujours ! :D

Et toi tu aimes les (Milk) Stouts ? Dis moi quelle bière je dois absolument gouter ou quelle recette je dois absolument brasser. Comme le reste de l’humanité, j’ai comme qui dirait beaucoup de temps en ce moment. Des bises et à bientôt !

milk stout yeah baby

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J'ai 37 ans, j'habite à Berlin depuis 13 ans. J'adore la bière, surtout la belge, et je suis ambassadrice du bon goût à la française natürlich (je suis la Nadine de Rothschild du rock, rien que ça!)

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